Rezept Hirschrücken in der Walnusskruste

Hirschrücken in der Walnusskruste

Zutaten für 4 Personen:

800g Hirschrücken

2 EL Öl zum Braten oder Butterschmalz

Salz, Pfeffer

100ml Rotwein

150ml Wildfond (bei Wildbret Zobel erhältlich)

6 Wacholderbeeren

Für die Kruste: (kann bereits vorbereitet werden)

150g Walnusskerne

2 El Paniermehl

1 EL grüner Pfeffer

1 Eigelb

40g Butter

16 kleine Möhren

20 g Butter

Zucker

Zubereitung:

Ofen auf 200°c vorheizen.

Hirschrücken mit Fett von allen Seiten bei mittlerer Hitze in einem Bräter anbraten, dann salzen und pfeffern. Wacholderbeeren zugeben. Den Bratensatz mit Rotwein und Wildfond ablöschen und nun den Braten im Ofen bei 200°C ca. 25min. braten, dabei immer wieder mit dem Saucenfond begießen. Das Fleisch sollte nicht zu durchgebraten werden. Braten rausnehmen und in Alufolie ruhen lassen.

Die Paste für die Kruste vorbereiten.

Dafür 12 Walnüsse für das Gemüse beiseite legen.

Die restlichen Nüsse in einen Plastikbeutel geben und mit dem Nudelholz über die Nüsse rollen, um sie zu zerdrücken.

Wahlweise in einem Mixer kurz hacken. Die zerkleinerten Nüsse mit Paniermehl, Ei und Butter schaumig schlagen.

Dann das Fleisch mit der Paste bestreichen und im Ofen mit Hilfe der Grillstufe übergrillen. In der Zwischenzeit die geputzten Möhren mit den Walnüsshälften in Wasser mit Butter und Zucker garen und den Bratenfond durch ein Sieb geben, in einem Topf einkochen und abschmecken.

Den Hirschrücken aufschneiden, mit Sauce, Möhren und Nüssen servieren. Dazu passen Schupfnudeln oder Spätzle.

Guten Appetit!

 

Ihr Günter Zobel

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